Higijena u ugostiteljstvu: potrošni materijal koji inspekcija traži prvi

Inspektor rijetko počne od frižidera. Počne od umivaonika — pogleda ima li sapuna, ima li čime osušiti ruke, pa se okrene prema pultu i pogleda ruke onoga ko radi. Tri stvari, tri sekunde, i zapisnik je već napola napisan prije nego što je iko otvorio hladnjaču. Higijena u ugostiteljstvu u praksi se ne mjeri planovima i mapama na zidu, nego time da li potrošni materijal postoji na mjestu gdje treba i u trenutku kad treba.

Ovaj tekst je organizovan onako kako inspekcija zaista ide kroz objekat, a ne po redoslijedu iz kataloga. Za svaku tačku navodi se šta se konkretno gleda i koji artikl to pokriva. Cijene su orijentacione, na dan objave, a aktuelno stanje uvijek provjerite u kategoriji Higijena.

Tačka prva: umivaonik za pranje ruku

Prvo što se traži nije skupo ni komplikovano — traži se da umivaonik namijenjen pranju ruku bude dostupan, funkcionalan i opremljen. Prazan dozator sapuna u petak popodne najčešća je pojedinačna zamjerka u ugostiteljskim objektima, i najlakša za izbjeći.

Tečni sapun u pakiranju od 5 litara (mirisi ruža i aloe vera) stoji orijentaciono 16,20 KM, a transportno pakiranje je 2/1, odnosno 10 litara. Za prosječan objekat to je zaliha mjerena mjesecima, a ne sedmicama. Praktično pravilo koje sprječava zamjerku: uvijek držite jedan pun kanister više nego što vam treba, i zadužite jednu osobu po smjeni da provjeri dozatore pri otvaranju, ne pri zatvaranju.

Uz sapun ide i sredstvo za sušenje ruku. Sušenje krpom koja stoji cijeli dan pored sudopera je zamjerka koja se piše redovno — papir za jednokratnu upotrebu je jedini način da se ta stavka zatvori bez rasprave.

Tačka druga: rukavice, i to prave za posao

Jednokratne rukavice su artikl oko kojeg se najviše griješi, jer se sve tri vrste u praksi zovu istim imenom, a nisu ni blizu iste.

Nitril rukavice su danas standard za rad s hranom. U ponudi su crne nitril rukavice u pakiranju 100/1, orijentaciono 16,00 KM, transportno pakiranje 10/1, veličine S, M, L i XL. Nitril ne sadrži proteine prirodnog lateksa, pa nema rizika od alergijske reakcije ni kod osoblja ni kod gostiju. Otporniji je na masnoće i ulja od lateksa i teže se para, što u kuhinji znači manje prekida u radu. Crna boja ima i praktičnu prednost: prljavština se na njoj vidi lošije nego na bijeloj, ali se oštećenje i prsnuće vidi bolje, a što je najvažnije — komadić crne rukavice u hrani se odmah primijeti.

Lateks rukavice, bijele, sa puderom i bez pudera, stoje orijentaciono 14,50 KM, transportno pakiranje 10/1 x 100 komada, također u veličinama S, M, L i XL. Lateks daje najbolji osjećaj u prstima i najbolje prianja, pa se zadržao tamo gdje je potrebna preciznost. Verzija bez pudera je za rad s hranom praktičniji izbor, jer puder može prijeći na namirnicu.

PVC jednokratne rukavice u pakiranju 100/1, orijentaciono 3,49 KM, najjeftinije su i namijenjene kratkim, jednokratnim zahvatima — posluživanje, brzo prepakiranje, čišćenje. Nisu zamjena za nitril kod dužeg rada s masnom ili toplom hranom.

Ono što inspektor gleda nije marka rukavice nego dvije stvari: da li su dostupne na radnom mjestu i da li se mijenjaju između različitih poslova. Rukavica kojom je uzeto sirovo meso pa se istom rukavicom presložila salata gora je od gole oprane ruke. Zato veličine držite na zalihi u najmanje dvije numeracije — ako rukavica ne odgovara, radnik će je skinuti, i to je kraj priče o rukavicama u toj kuhinji.

Tačka treća: zaštitna odjeća i lična higijena osoblja

PVC jednokratne kecelje u pakiranju 50/1 stoje orijentaciono 19,50 KM. Njihova svrha nije samo zaštita radnika nego sprječavanje prijenosa s odjeće na namirnicu — posebno kod pripreme sirovog mesa, ribe i kod čišćenja. Jednokratna kecelja se baca nakon prljavog posla, i to je cijela njena prednost nad platnenom koja se pere navečer.

Za objekte s podijeljenim zonama rada, kecelje u različitim bojama po zoni jednostavan su i jeftin sistem koji odmah pokaže da li se osoblje kreće između sirovog i gotovog programa. Nije obavezan, ali u zapisniku dobro izgleda.

Tačka četvrta: otpad koji se ne prelijeva

Kanta bez vreće, prepuna kanta i vreća koja je pukla pod težinom tri su različite zamjerke s istim uzrokom — pogrešna litraža ili pretanak materijal. Kompletan program nalazi se u kategoriji Vreće za smeće, a orijentacione cijene po pakiranju su:

• 40 l, 15/1 — oko 1,15 KM; za kantice u toaletima i uz šank
• 70 l, 10/1 — oko 1,55 KM; standardna kuhinjska kanta
• 120 l, 10/1 — oko 1,80 KM
• 150 l, 10/1 — oko 2,20 KM
• 240 l, 8/1 professional — oko 4,00 KM; za kontejnere i vanjske posude
• Mirisne vreće sa vezicom 40 l, 15/1 — oko 2,45 KM

Vezica nije luksuz. Vreća koja se zatvori vezicom ne prosipa se pri nošenju kroz salu, što je detalj koji inspektor ne mjeri, ali gost vidi.

Za sanitarni čvor tu su i mirisne mrežice za pisoar, orijentaciono 6,00 KM. Djeluju oko 30 dana, sprječavaju začepljenje odvoda i ne sadrže sastojke štetne za ozonski omotač. To je stavka koja se ne pojavljuje ni u jednom propisu, ali toalet je prvo mjesto po kojem gost sudi o kuhinji koju nikad neće vidjeti.

Tačka peta: sve što gost dotakne

Salvete i pribor za jednokratnu upotrebu formalno spadaju u posluživanje, ali u zapisniku završe pod istom stavkom — higijenski uslovi. Papirne salvete 28x28 cm u pakiranju 100/1 stoje orijentaciono 1,10 KM, transportni paket je 60 komada; papirne salvete 33x33 cm u pakiranju 100/1 oko 1,65 KM, transportno pakiranje 48 komada. Nalaze se u kategoriji Papirna ambalaža.

Higijenske čačkalice u pakiranju 1000/1, orijentaciono 5,50 KM, dio su kategorije HoReCa program. Način posluživanja ovdje je cijela poanta — čačkalice u otvorenoj čaši na stolu, koje gost prebire prstima, klasična su zamjerka.

Tačka šesta: gdje sve to stoji

Materijal koji je nabavljen, a stoji na krivom mjestu, u zapisniku je isto što i materijal koji nije nabavljen. Ovo je stavka koju objekti najčešće previde jer im se čini da su posao završili narudžbom.

Rukavice se ne drže u kuhinji na otvorenom. Kutija od 100 komada koja stoji iznad štednjaka skuplja masnoću i paru, a rukavice u njoj postaju ljepljive i teško se navlače. Držite ih u zatvorenom ormariću, na suhom, dalje od izvora topline i direktnog sunca — nitril i lateks s vremenom gube elastičnost ako se griju.

Sapun i sredstva za čišćenje odvojeno od namirnica. Kanister od 5 litara ne stoji na istoj polici sa brašnom, bez obzira na to koliko je polica velika. To je zamjerka koja se piše i kad je sve ostalo besprijekorno.

Vreće blizu kante, ne u magacinu. Ako se rezervne vreće čuvaju dva sprata dalje, kanta koja se prepuni u špici ostaje bez vreće do kraja smjene. Nekoliko komada u ladici ispod svake kante rješava to trajno.

Prvo staro, pa novo. Kod sapuna, mrežica i svega što ima rok, novo pakiranje ide iza starog. Zvuči trivijalno, ali objekti koji naručuju u većim količinama redovno završe s neiskorištenom zalihom kojoj je istekao rok — a to je istovremeno bačen novac i zamjerka.

Kako se to drži u redu bez papirologije

Objekti koji nemaju problema s inspekcijom rijetko imaju bolji sistem od ostalih. Imaju jednostavniji.

Jedna osoba po smjeni, jedna provjera pri otvaranju. Sapun, papir, rukavice, vreće. Četiri stavke, dvije minute.

Minimalna zaliha, ne maksimalna. Odredite donju granicu ispod koje se naručuje — na primjer dvije kutije rukavica po veličini i jedan rezervni kanister sapuna. Kad se dođe do granice, naručuje se, bez rasprave.

Rukavice u dvije veličine, uvijek. Najskuplja kutija rukavica je ona koju niko ne koristi jer ne odgovara.

Vreće po litraži kante, ne po cijeni. Vreća od 70 litara u kanti od 120 litara je uštedjela pola marke i stvorila problem koji košta više.

Ako opremate novi objekat ili slažete prvu redovnu narudžbu, najbrži put je poslati broj zaposlenih po smjeni, broj sanitarnih čvorova i tip kuhinje preko kontakt forme — na osnovu toga se izračuna realna mjesečna potrošnja po stavci umjesto pogađanja.

Higijenski program je najmanja stavka u budžetu ugostiteljskog objekta i jedina koja može zatvoriti objekat. Kompletan asortiman i aktuelne cijene nalaze se u kategoriji Higijena.